Nedostatky pri výrobe a skladovaní olejov

04/03/2020

  1. Príjem oxidovaných tukov
  2. Balenie olejov (obalový materiál + plnenie)
  3. Skladovanie olejov

 

Jedlé oleje a tuky sú makronutrient s najvyšším obsahom energie. Sú cenným zdrojom nenasýtených MK aj esenciálnych MK. Na druhej strane, nenasýtené MK obsiahnuté v tukoch ľahko podliehajú oxidácii, čím dochádza k znehodnoteniu potravín.

 

Produkty oxidácie (hydroperoxidy) a ich rozkladné produkty (aldehydy, ketóny, organické kyseliny)  spôsobujú v tukových výrobkoch nežiaduce chemické a senzorické zmeny. A konzumácia zoxidovaných olejov  predstavuje zdravotné riziko. Ochrana pred oxidáciou spočíva v eliminácii pôsobenia nepriaznivých  faktorov.

 

Medzi nepriaznivé faktory, ktoré vplývajú na oxidáciu tukov a olejov patrí vysoký obsah polynenasýtených MK, reaktívne formy kyslíka, ióny kovov, svetlo a farbivá generujúce singletový kyslík, žiarenie (svetelné, mikrovlnné), teplo, vlhkosť a ďalšie. Spolupôsobenie týchto faktorov urýchľuje proces oxidácie tukov a olejov.

 

Oxidácia – a s ňou spojené „problémy“

1. Vysoký príjem oxidovaných tukov

Prvým problémom je vysoký príjem oxidovaných tukov. Problémom je, že sa nesleduje kvalita olejov počas vyprážania v zariadeniach spoločného stravovania. Pritom príjem oxidovaných a polymérnych tukov vážne poškodzuje zdravie ľudí. Existuje toľko nástrojov ako tomu zamedziť a ozdraviť populáciu iba tým, že by prijímali s potravou iba zdravé – neoxidované oleje a tuky s obsahom esenciálnych mastných kyselín.

 

Jedným z nástrojov je, že máme pokročilé výskumné a analytické tímy na FCHPT-STU, (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity) a SVU (Štátny veterinárny a potravinový ústav) alebo v súkromnom sektore, ktoré dokážu na počkanie zistiť kvalitu olejov, alebo ju dokonca pravidelne monitorovať.

Druhým nástrojom je pravidelná kontrola samotnými prevádzkovateľmi zariadení spoločného stravovania.  Existuje množstvo takýto ručných zariadení, ktoré testuje STU a na počkanie ponúknu výsledok o kvalite oleja.

 

Tretím nástrojom je kontrola zo strany zodpovedných inštitúcii.

 

 

 2. Balenie olejov - obalový materiál

Ďalším problémom je, že obal pre oleje je priepustný pre viditeľné žiarenie a vďaka tomu dochádza k aktivácii fotosenzibilizátorov, ktoré urýchľujú oxidáciou tukov. Preto treba výrobky dostatočne chrániť pred svetelným žiarením, napr. obalom z hnedého alebo zeleného skla. Na obchodných regáloch majú vhodnejší obal iba niektoré oleje, napr. olivové, tekvicové a repkové oleje (najčastejšie oleje bez rafinácie).

 

Dôležitý je výber obalových materiálov podľa ich bariérových vlastností, napr. priepustnosť pre svetlo, kyslík, vlhkosť a pod. Aby sme výberom a použitím vhodného obalu zvýšili stabilitu olejov. Trvanlivosť rastlinných olejov v rôznych obaloch sa značne líši. Medzi najbežnejšie obalové materiály pre rastlinné oleje patria sklenené fľaše a PET fľaše. V súčasnosti sa  mnohé oleje balia do obalov, ktoré neposkytujú takmer žiadnu ochranu, napr. číre PET fľaše.

 

Balenie olejov – plnenie olejov

Ďalším bodom je problém s veľkoobchodným balením a plnením olejov bez inertného plynu – dusíka. Oleje vo veľkoobchodných balenia 5 a 10 L ale aj niektoré menšie obaly od malo výrobcov sa neplnia pod dusíkom. Menšie balenia od veľkovýrobcov zväčša sú plnené pod dusíkom. Oleje je potrebné chrániť pred prítomnosťou kyslík, pretože od momentu prvého otvorenia oleja, je vo výrobku prítomný kyslík, ktorý urýchľuje nežiaduce oxidačné procesy. Naopak, bez kyslíka oleje oxidujú iba veľmi pomaly. Rastlinné oleje by mali byť plnené do tmavých obalov s UV/VIS filtrom a plnené pod dusíkom.

 

3. Skladovanie olejov

Pôsobenie svetla má významný akceleračný vplyv na oxidáciu tukov. Oleje skladované v tme si zachovávajú podstatne lepšiu stabilitu ako oleje skladované na svetle. A preto jedlé tuky a oleje by sa mali skladovať v tme. Pre zachovanie oxidačnej stability rastlinných olejov je nevyhnutné chrániť ich pred svetlom použitím vhodného obalu (zelené, hnedé sklo) a vhodným spôsobom skladovania (v tme).

 

Zoznam použitej literatúry:

AKOH, C. C. 2017. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. Boca Raton: Taylor & Francis 2017, CRC press. ISBN 9781498744874. Section 3, Oxidation and Antioxidants, s. 479-590.

COLES, R.  –  KIRWAN, M. J. 2011.  Food and beverage packaging technology.  John Wiley & Sons, 2011.

FRANKEL, E. N. 2014. Lipid oxidation. Second edition. Elsevier, 2014. ISBN 978-0-85709-792-7.

CHOE, E. – MIN, D. B. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive reviews in food science and food safety, 2006, 5.4: 169-186.

KREPS, F., BURČOVÁ, Z., SCHMIDT, Š. 2017. Degradation of fatty acids and tocopherols to form tocopheryl quinone as risk factor during microwave heating, pan‐frying and deep‐fat frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 2017, 119(5), 1600309.

KROCHTA, J. M. 2007. Food packaging. In Handbook of food engineering, s. 859-904.

PIERGIOVANNI, L. – LIMBO, S. 2010. 17 Packaging and the Shelf Life of Vegetable Oils. In ROBERTSON, G. L. Food packaging and shelf life: a practical guide. CRC Press, 2010. 388 s., ISBN 978-1-4200-7844-2, s. 317-338.

POKORNÝ, J. et al. 1986. Technologie tuků. Praha: SNTL, 1986. 452 s. Kapitola 3, Suroviny pre výrobu tuků a olejů, str. 66-87, Kapitola 4, Manipulace s tukovými surovinami, str. 88-99.

ROBERTSON, G. L. 2005. Food packaging: principles and practice. CRC press. 568 p.

SEKRETÁR, S., SCHMIDT, Š., NIKLOVÁ, I. 1999. Oxidácia tukov a možnosť jej inhibície. In: Zborník príspevkov. 51. Zjazd chemických spoločností. Nitra, SR, 6. – 9. 9. 1999, I – P14 (1999), ISBN 80-227-1250-7.

SCHMIDT, Š. 2010. Antioxidanty a oxidačné zmeny tukov v potravinách. 1. vyd. Bratislava: Nakladateľstvo STU, 2010. 220 s. ISBN 978-80-227-3402-8.

Modul: Aktuality