Porovnanie olejov regionálnej výroby

04/03/2020

Aké sú rozdiely medzi olejmi lisovanými za studena a rafinovanými olejmi? Toto sú výhody, nevýhody  a rozdiely, ktoré regionálne oleje prinášajú.

Rozdiely medzi olejom lisovaným za studena a rafinovaným olejom

Olej lisovaný za studena

Lisovanie za studena je najšetrnejší spôsob ako získať olej zo semien a plodov. Semená alebo plody nie sú počas procesu aktívne zahrievané. Avšak v skutočnosti sa teplota v lisoch pohybuje okolo 50 až 60 °C, kvôli vysokému tlaku v lisoch (v závislosti od suroviny).  Nevýhodou lisovania za studena je nižšia výťažnosť oleja, pretože významný podiel oleja zostáva vo výliskoch ako strata. Nižšia výťažnosť oleja vedie k vyššej cene oleja. Oleje lisované za studena obsahujú viac voľných mastných kyselín (VMK), čo je dané zbytkovou aktivitou lipolytických enzýmov. Oleje lisované za studena majú takiež vyššie peroxidové číslo. Peroxidové číslo (PČ) je ukazovateľom primárnych produktov oxidácie. Oleje lisované za studena sú vhodnejšie do studenej kuchyne. Platí pravidlo: ak sa výrobca vyhol pri spracovaní vyšším teplotám, malo by sa to zachovať aj v domácnosti. Oleje lisované za studena obsahujú látky, ktoré sa pri vyšších teplotách rozkladajú, čo nie je žiaduce z výživového hľadiska.

 

Rafinovaný olej

Oleje lisované za tepla a získané extrakciou je potrebné rafinovať. Aj oleje lisované za studena môžu byť ďalej rafinované, pokiaľ sú neakceptovateľné pre priamu konzumáciu. Nevýhodou je, že pri rafinácii sa znižuje obsah biologicky aktívnych látok, ako sú  fosfolipidy, tokoferoly, rastlinné steroly a provitaminy (beta-karoten). Fosfolipidy sú odstránené úplne a obsah tokoferolov a rastlinných sterolov klesá o viac ako 45 %, oproti za studena lisovaným olejom. Napriek tomu má rafinovaný olej vyššiu stabilitu a je vhodnejší na tepelné spracovanie potravín ako za studena lisované oleje. Dôvodom je zníženie obsahu voľných mastných kyselín a hydroperoxidov mastných kyselín (oxidačných produktov).

 

Pozitívna stránka rafinácie je, že počas tohto procesu dochádza odstráneniu alebo zníženiu obsahu:

  • zbytkov mechanických nečistôt, bunkových tkanív, bielkovín, sacharidov a vody,
  • slizovitých látok, najmä fosfolipidov, ktoré viažu kovy. Tie podnecujú ďalšiu oxidáciou. (Takže zníženie obsahu fosfolipidov a kovov je želané.),
  • kontaminantov (stopy pesticídov, ťažkých kovov a i.), ktoré prešli zo životného prostredia,
  • farebných pigmentov, napr. chlorofylu, ktorý negatívne ovplyvňuje oxidačnú stabilitu oleja,
  • prchavých látky (zapáchajúcich látok), VMK a hydroperoxidov lipidov (oxidačných produktov),
  • dochádza k deaktivovaniu lipolytických enzýmov, ktoré z tuku uvoľňujú VMK a tým zhoršujú kvalitu tuku. Ak dôjde k aktivácii týchto enzýmov, zabráni sa uvoľňovaniu VMK, čím sa zlepší kvalita oleja.

 

Repkový olej lisovaný za studena:

Výhody:

  • Olej bez zmien vznikajúcich pôsobením vyšších teplôt.
  • Má vyšší obsah sprievodných látok (napr. antioxidatov).

Nevýhody:

  • Chuť olejov lisovaných za studena nie je neutrálna, každý ju však vníma inak. Niekto špeciálnu chuť uvíta, inému nevadí s tým, že má dobrý pocit z konzumácie potraviny, ktorá prešla šetrným procesom spracovania. U iných prevažuje vnem pachuti, a z toho dôvodu oleje lisované za studena nekonzumuje.
  • Možnosť obsahu nežiaducich látok pôvodom zo suroviny. Pokiaľ semená obsahujú zbytky agrochemikálií (napr. pesticídov), tak tieto látky prechádzajú zo suroviny do oleja a bez rafinácie nie je proces, ktorý by ich odstránil.
  • Nižšia stabilita, kratšia doba použitia.
  • Použitie iba do studenej kuchyne.

 

Rafinovaný repkový olej:

Výhody:

  • Rafinovaný olej má neutrálnu chuť, je zbavený pachuti.
  • Vyššia stabilita, dlhšia doba použitia.
  • Univerzálne použitie do studenej i teplej kuchyne.
  • Odstránenie fosfolipidov (pri použití do teplej kuchyne).

Nevýhody:

  • Odstránenie fosfolipidov (pri použití do studenej kuchyne).
  • Možnosť vzniku trans-mastných kyselín a polymérov pri nesprávnom vedení dezodorizačnej operácie.

 

 

Pri výbere oleja sa možno rozhodovať podľa chuti, či spôsobu použitia. Výživová hodnota olejov lisovaných za studena a rafinovaných olejov je v podstate rovnaká.

 

Porovnanie olejov z hľadiska výživovej hodnoty

Repkový olej

  • nízky obsah nasýtených mastných kyselín (MK),
  • vysoký obsah mononenasýtených MK,
  • obsah polynenasýtených MK je nižší ako pri klasickom slnečnicovom oleji, ale vyšší ako pri slnečnicovom oleji s vysokým obsahom kyseliny olejovej,
  • obsah MK rady omega 3 (kyselina linolénová) je druhý najvyšší zo spomínaných olejov.

Slnečnicový olej s vysokým obsahom k. olejovej

  • špeciálna odroda slnečnice,
  • vysoký obsah kyseliny olejovej (82 %),
  • najvyššia oxidačná stabilita zo spomínaných olejov pri 110 °C za prevzdušňovania kyslíkom.

Klasický slnečnicový olej

  • nízky obsah nasýtených MK,
  • vysoký obsah polynenasýtených MK, pričom obsahuje iba omega 6 mastné kyseliny (kyselinu linolovú),
  • obsah MK omega 3 (kyselina linolénová) je takmer nulový.

Olivový olej

  • nízky obsah nasýtených MK, ale aj polynenasýtených MK,
  • vysoký obsah mononenasýtených MK,
  • rafinované a panenské olivové oleje majú veľmi podobné zloženie MK,
  • panenský olivový olej je nutrične výrazne hodnotnejší vzhľadom na vyšší obsah antioxidantov, rastlinných sterolov a v tuku rozpustných vitamínov.

Tekvicový olej

  • nízky obsah nasýtených MK,
  • pomerne vysoký obsah mononenasýtených a polynenasýtených MK,
  • najvyšší obsah tokoferolov.

Ľanový olej

  • nízky obsah nasýtených MK,
  • najvyšší obsah polynenastýtených MK z vyššie spomínaných olejov.

 

 

 

Rozdiely medzi rastlinnými olejmi

Oleje

Repkový

Slnečnicový s vys. obsahom C18:1

Klasický slnečnicový

Olivový

Tekvicový,

raritné

Ľanový,

raritné

Stabilita oleja (h)*

6,2

12,5

3,2

11, 6

9,4

1,9

Tokoferoly (mg/kg)

353 – 687

207 – 682

191 – 633

95 – 132

445

219 – 347

Kys. Olejová (%)

54 − 60

88 - 92

30 − 39

70 − 78

25–29

17 – 20

omega-6 MK (%)

19 − 25

0 - 1,4

46 − 65

5 − 12

53–56

14 – 17

omega-3 MK (%)

8 − 11

0

0 − 0,8

0,2 − 0,8

0-1

52 – 58

Stabilita oleja, stanovená ako indukčná perióda pri 110 °C za prevzdušňovania kyslíkom.

Omega-6 a omega-3 MK: pri rastlinných olejoch ide najmä o kyselinu linolovú a linolénovú.

Odporúčaný pomer omega-6 k omega-3 MK je 4:1.

 

Zoznam použitej literatúry:

BRÁT, J. 2013. Řepkový olej-olej nad zlato. 2013.

BRÁT, J. 2014. Tuky a oleje, edice Jak poznáme kvalitu. Česká technologická platforma pro poraviny, 2014.

BRÁT, J.; DOSTÁLOVÁ, J. 2007. Rozhoduje celkové složení tuků. Výživa a potraviny, 2007, č, 2007, 5: 130-133.

KONOPKA et al., 2016. Food technology and biotechnology, 2016.

KREPS, F. A SCHMIDT, Š. 2019. Spektrum STU, 2019.

KREPS, F., BURČOVÁ, Z., SCHMIDT, Š. 2017. Degradation of fatty acids and tocopherols to form tocopheryl quinone as risk factor during microwave heating, pan‐frying and deep‐fat frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 2017, 119(5), 1600309.

KREPS, F., VRBIKOVÁ, L., SCHMIDT, Š., 2014. Influence of industrial physical refining on tocopherol, chlorophyll and beta‐carotene content in sunflower and rapeseed oil. European journal of lipid science and technology, 2014, 116(11), 1572-1582.

SHAHIDI, F. 2005. Bailey's industrial oil and fat products, Wiley-Interscience,2005.

SIMOPOULOS, 2002. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2002.

SUHAJ A KOVÁČ, 2001. Bulletin of Food Research, 2001.

Modul: Aktuality