Výber olejov podľa použitia v kuchyni

09/03/2020

Po ktorých olejoch siahnuť v studenej kuchyni a po ktorých na tepelné spracovanie potravín?

 

Výber oleja pre použitie v kuchyni závisí od spôsobu spracovania pokrmu

Do studenej kuchyne, t.j. do šalátov alebo na poliatie pokrmu pred servírovaním, sú vhodné oleje ktoré majú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, ako napr. (zo slovenskej produkcie) klasický slnečnicový olej, alebo nerafinované oleje s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín, zo slovenskej produkcie napr. tekvicový a ľanový olej, alebo iné panenské oleje napr. panenský olivový, repkový sójový, makový, orechový, pričom tieto oleje nie sú vhodné na vyprážanie.

Na tepelné spracovanie potravín (vyprážanie, alebo fritovanie) sú najvhodnejšie, rafinované oleje s nízkym obsahom polynenasýtených mastných kyselín, zo slovenskej produkcie napr. repkový olej a slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Tieto oleje majú výbornú tepelnú stabilitu a vhodné nutričné zloženie.

Z vyššie uvedených olejov má podľa mnohých štúdií (Kreps et al., 2017; Schmidt, 2010) repkový olej najlepšie hodnotenie z hľadiska výživovej hodnoty a tepelnej stability. Obsahuje pomerne málo (6,3 %) nasýtených mastných kyselín a pomerne veľa polynenasýtených mastných kyselín (31,3 %). Zaujímavý je najmä 10% obsah omega 3 (ω-3) mastných kyselín, pričom príjem ω-3 mastných kyselín v populácii je nedostatočný (Schmidt, 2010; Shahidi, 2005). Avšak zároveň kvôli vyššiemu obsahu kyseliny linolovej (22 %) a linolénovej (10 %) je vhodný na krátke vypraženie v domácnostiach (cca 1 hod.).

Na dlhšie vyprážanie, v zariadeniach spoločného stravovania, medzi najvhodnejšie oleje patrí slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Kyselinu olejovú možno označiť ako C18:1, pretože má 18 uhlíkov v reťazci a 1 dvojitú väzbu, je to mononenasýtená mastná kyselina. Tento slnečnicový olej je produkovaný zo špeciálnej odrody slnečnice.

Podľa Kreps et al, 2017, ktorý publikoval viaceré práce v tejto oblasti v recenzovaných medzinárodne uznávaných karentových časopisoch, najdôležitejšími faktormi ovplyvňujúcimi kvalitu oleja počas vyprážania je množstvo použitého oleja, čas vyprážania, zastúpenie mastných kyselín a v neposlednom rade obsah antioxidantov. Najvhodnejšie je vyprážať potravinu vo väčšom množstve oleja a krátko (cca max 1 hod.). Ak je však potrebné vyprážať dlhšie, tak je potrebné zvoliť rafinovaný olej s minimálnym obsahom polynenasýtených mastných kyselín. Z domácej produkcie je v tejto oblasti na špici slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.

Modul: Aktuality