Recepty na originálne spracovanie bravčového podľa šéfkuchára Filipa Říhy z pražskej reštaurácie Porke.

Dlho zaťažený a následne grilovaný bravčový bôčik

Bôčik čo sa rozpadá a je dozlatova upečený. Pár základných surovín a správny postup vykúzlia jedinečné jedlo z každého bravčového boku.

Bravčový bôčik
Soľ
Cukor

 

  • Očistený bravčový bok bez kosti, ale ponechaný v celku sa osolí a ocukruje. To v pomere 1:1, množstvo aby bolo mäso celé pokryté.
  • Mäso sa uloží do nádoby v chladničke a zaťaží sa.
  • Mäso takto zaťažené necháme 3-4 dni marinovať.
  • Potom mäso opláchneme a osušíme do sucha.
  • Následne vložíme bôčik do bravčovej masti a pečieme na 140 stupňoch cca 3 hodiny do mäkka.
  • Mäso vytiahneme, zlejeme masť a mäso nakrájame na jednotlivé porcie, mäso necháme pred ďalším spracovaním vychladnúť.
  • Vychladené mäso opečeme do chrumkava na panvici.


Mäso servírujeme podľa osobných preferencií, čerstvé pečivo, horčica, vejmrda (nastrúhaný chren s jablkom, lyžička octu, 2 lyžice vývaru).

 

Tip šéfkuchára reštaurácie Porke je podávať mäso na krúpovom rizote s koreňovou zeleninou a silnou bravčovou omáčkou.

Iberico Slider

Minihamburgery s mletým mäsom z Iberijského bravčového mäsa. Šťavnaté mäso s výnimočným chuťovým profilom.

 

Mleté mäso z Iberijského prasaťa

Soľ

Korenie

Chorizo

Majonéza

Cesnak

Šalát

Pečené papriky

 

  • Pripravíme si mleté mäso z Iberijského prasaťa, ide o medzirebrové svaly, uplácame si karbonátky a dochutíme ich soľou a korením. Opečieme ich na panvičke do zlatova a necháme ich v teple odpočinúť a dôjsť.
  • Na domácu brioškovú žemlu nanesieme majonézu s pečeným cesnakom.
  • Táto domáca majonéza sa pripraví z celého cesnaku. Cesnak zabalíme do alobalu s trochou soli a olivového oleja. Opečený a mäkký cesnak sa rozmixuje na kašu, ktorá sa následne vmieša do domácej majonézy. Dochutenie a doladenie, soľou, korením a citrónom.
  • Na majonézu dáme plátok opečeného salámu Chorizo, list šalátu polníček alebo obdobný, grilované mäso, grilované a olúpané červené papriky a na hornú časť žemle opäť majonézu.