Údené karé, či klobásky zo stehna. Vyznáte sa v bravčovom?

Medailónky z panenky alebo slavnostné bravčové karé asi poznáme všetci. Viete ale, že zrovna karé je vhodné tiež na údenie alebo grilovanie? Každý kúsok bravčového mäsa je iný a vyžaduje inú úpravu. Pokiaľ chcete byť doma za majstra kuchára,  mali by ste pred varením zvážiť, či ide o prerastené alebo chudé mäso.  Záleží tiež na vrstve obalového tuku, akostnej triede vybraného kúsku a samozrejme aj na kvalite. Siahnite najlepšie po regionálnom mäse, ktoré k vám nemuselo cestovať tisíce kilometrov. Nie nadarmo sa hovorí, že dobré jedlo závisí hlavne na použitých surovinách.

 

Ako spoznáte kvalitu?

 

Na rozdiel od hovädzieho mäsa má bravčové väčšiu energetickú hodnotu a býva tiež krehšie. Závisí to však na jeho veku. S postupom času mäso stráca svoju jemne ružovú farbu, tmavne a jeho svalové vlákna postupne hrubnú. Pri nákupe sa tak rozhodujte podľa toho, ako mäso vyzerá, prípadne tiež ovoňajte a uistite sa, že nazapácha. S kvalitou a vhodným typom potom najlepšie poradí mäsiar. Pokiaľ sa rozhodnete pre balený produkt z obchodu, skontrolujte obal na prípadné vady či trhliny. Etiketa prezradí, odkiaľ mäso pochádza, kde bolo porazené a dátum spotreby. Pamätajte, že najchutnejšie mäso pochádza z blízkych chovov. Z regiónov nemusí do obchodov cestovať veľké vzdialenosti a zachová si tak svoju prirodzenú krehkosť a čerstvosť.

 

„Mapa“ bravčového

 

Z každej časti bravčového môžete vykúzliť chutné pokrmy. Stačí iba vedieť, ako na to. Mäsiari a kuchári delia bravčové mäso na tri druhy podľa akosti. Najlepšiu akostnú triedu tvorí karé, stehno a panenská sviečková. Do druhej spadá pliecko, krkovička a bôčik a poslednú triedu uzatvára hlava (lalok), kolienka a nožičky. Jednotlivé triedy od seba delí napríklad podiel tuku, miera tukového mramorovania a následne tiež doporučená úprava.

 

1. akostná trieda

 

Stehno

Stehno tvoria veľké kusy mäsa, obvykle bez kostí či tuku. Hodí sa tak predovšetkým na dusenie v celku či údenie. Vyrobíte z neho tiež závitky, rolády, špízy, rezne alebo prírodné plátky. Mäsiari stehno používajú na prípravu šunky alebo klobások.

 

Karé alebo karé s kosťou

Karé alebo karé s kosťou je jedným z najhodnotnejších kúskov bravčového mäsa. Rovnako ako stehno je skvelé na rezne, dusenie a údenie. Pochutnáte si aj na minutkách či pečenom mäse a hodí sa tiež na grilovanie predovšetkým na otvorenom ohni.

 

Panenská sviečková alebo panenka

Panenskú sviečkovú prezývanú panenka nájdeme pri karé pod chrbticou. Ide o najkvalitnejší, chudý kúsok mäsa, ktorý je právom najvyhľadávanejšou časťou bravčového. Vďaka svojej krehkej a šťavnatej štruktúre sa skvelo hodí na medailóniky, pečenie a minutky.

 
2. akostná trieda

 Pliecko

Pokiaľ by sme sa od panenky posunuli po chrbtici ďalej k oblasti okolo lopatiek a ramenných svalov, narazíme na pliecko. Svalnatné mäso je menej tučné a v prípade potreby vhodné k zmrazeniu. Najviac si pochutíte, keď pliecko pomeliete na sekanú či iné pokrmy z mletého mäsa. Vyskúšať môžete aj pomaly dusený variant napríklad na kmíne či hríboch.

 

Krkovička

V hornej časti krku sa nachádza tiež krkovička. Ide o kvalitné, šťavnaté a tukom prerastené mäso, ktoré môžete dusiť, údiť, smažiť, piecť aj grilovať. Nezľaknite sa, keď sa mäso pri tepelnej úprave scvrkne, to sa iba vypiekol prichytený tuk.

 

Bok alebo bôčik

Bôčik patrí k tým najväčším pochúťkam nad ktorými sa oblizuje nejeden jedlík. Okrem grilu sa bravčový bok hodí aj na dusenie, marinovanie, pečenie, mletie, na nádievku, či modernú metódu sous-vide. Z bôčiku tiež pochádza anglická slanina.

3. akostná trieda

 

Kolenienka

Pečené koleno je hneď za bôčikom ďalším obľúbeným chodom mlsných stravníkov. Najčastejšie sa podáva pečené či varené s horčicou a chrenom. Jednotlivé kúsky mäsa sú vhodné aj na výrobu rosolu či do tlačeniek.

 

Hlava, lalok

Podbradok alebo lalok sa nachádza pod hlavou a na rozdiel od nej obsahuje pomerne veľkú časť tuku. Spoločne s bravčovou hlavou najlepšie poslúži na výrobu vývaru, jaterníc, krvavníc, tlačeniek alebo mäsových miešanín.